Eierkuchen mit veganem Aufstrich

Zutaten

Veganer Aufstrich:

• Z.B. Rucol-Tomate, Tomate- Kräuter oder Avocado-Creme
• Karotten
• Zuchini
• Cherrytomaten
• Zuckerschoten
• Lauchzwiebeln

Für den Eierkuchen:

• 2 Eier
• etwas Vollkornmehl
• etwas Öl

Für das Topping

• zerkleinerte Walnüsse
• Klecks Joghurt

 

Zubereitung

1. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und Zucchini in Stifte schneiden, Cherrytomaten halbieren und zusammen mit den Zuckerschoten und den Lauchzwiebeln in der Pfanne anbraten.
2. Eier mit etwas Vollkornmehl verrühren und in eine heiße, leicht mit Öl erhitzte Pfanne geben und wenden, wenn der Eierkuchen fest wird.
3. Fertige Eierkuchen mit dem veganem Aufstrich bestreichen und das gebratene Gemüse darauf verteilen.
4. Mit ein ein paar zerkleinerten Walnüssen und einem Klecks Joghurt servieren.

Rezept EDEKA.de