Kichererbsen-Walnuss-Salat

Zutaten

4 Portionen

• Für das Walnuss-Pesto:
• 80 g Walnüsse
• 100 g Tomaten, getrocknet, eingelegt
• 50 g Parmesan
• 1 Zitrone
• 100 ml Walnussöl, kaltgepresst
• 1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• Für den Kichererbsensalat:
• 400 g Kichererbsen
• 1 Aubergine
• 100 g Blattspinat, frisch
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Avocado
• 200 g Feta
• 1 Orange
• etwas Meersalz, grob

Zubereitung

1. Für den Kichererbsensalat die Kichererbsen über einem Sieb abtropfen lassen. Die Aubergine waschen, vom Strunk befreien, in grobe Würfel schneiden und salzen. Die Auberginenwürfel für 15 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Die Avocado schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Den Feta ggf. abgießen und in grobe Würfel schneiden. Die Orange schälen, vom Weiß befreien und grob würfeln.
3. Die Auberginenwürfel in einer heißen Grillpfanne ohne Zugabe von Öl für 5 Minuten rösten. Dabei gelegentlich wenden.
4. Die Kichererbsen, die Orange, den Spinat, die Cherrytomaten, den Feta und die Aubergine zu einem Salat vermengen und auf vier Teller verteilen. Die Avocadospalten auf den Tellern anrichten.
5. Für das Walnusspesto die Walnüsse, die getrockneten Tomaten und den Parmesan in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Die Zitrone waschen, halbieren und über den übrigen Zutaten auspressen. Anschließend fein pürieren. Das Walnussöl zwischendurch langsam einfließen lassen. Mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer abschmecken und gründlich verrühren.

Rezept EDEKA.de