Krustenbraten mit Rosmarin

Zutaten

1 kg Schweinebraten
Salz
Pfeffer
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
400 ml Rinderfond
150 ml Rotwein, trocken
150 g Schalotte
150 g Karotte
100 g Sellerie
3 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
1 EL Honig
1 EL Salzwasser
1 TL Soßenbinder, dunkel
1 TL Rosmarinnadel

Zubereitung

1

Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
2

Puderzucker in den Bräter stäuben und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen.
3

Schalotten, Karotten, Knollensellerie und Knoblauch schälen. Schalotten halbieren, Karotten in Scheiben, Knollensellerie in Würfel und Knoblauch fein schneiden. Gemüse und Rosmarinzweige um das Fleisch verteilen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) auf der
4

Schiene von unten 30 Minuten braten, dann wenden und weitere 1,5 Std. bei 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) braten, Kruste öfter mit Fond begießen.
5

Honig mit heißem Salzwasser mischen. Fleisch auf ein Backblech setzen, mit Honig-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) weitere 5 Minuten braten, bis die Schwarte kross ist. Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
6

Schalotten aus der Sauce heben und beiseite stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit dem Saucenbinder leicht binden. Schalotten und Rosmarinnadeln in die Sauce geben und noch 5 Minuten köcheln lassen, abschmecken.
7

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.